“J’ai toujours en tête cette vision: quand on a grandi à Toulon, le rituel c’était d’aller aux Halles. C’était l’excursion avec ma grand-mère”: voilà l’image que le roi des nuits tropéziennes, Jean- Roch, a gardée en tête au moment d’amorcer ce virage dans l’univers de la food [NDLR : nourriture].

Tout comme celle des actuelles halles de Lyon Paul-Bocuse, où “l’on croise tous ces épicuriens, autour de l’amour des produits, c’est une ambiance incroyable”.

La halle de Saint-Tropez, qui prendra pour décor son restaurant l’Hystéria d’ici la fin avril (quai de l’épi), sera customisée à l’ère 2021 et sous forte influence tropézienne.

Le bon moment…

Avant d’esquisser cette idée, il avait “entendu les projets de campagne des candidats” aux Municipales l’an dernier, qui évoquaient tous le besoin d’un marché couvert, mentionne l’entertainer. “Il y avait une envie et cette idée de marché couvert ne pouvait être qu’un vecteur économique pour le village à l’année”.

Un projet stimulant qu’il a adapté à son modèle, conçu autour de l’excellence: “Je voulais un concentré de best-of tropézien. On voulait privilégier le meilleur et la priorité a été donnée aux acteurs du village. Certains ont accepté, d’autres ne pouvaient pas ou avaient des projets en cours”.

Et quand il est allé chercher les talents culinaires en dehors du village, là encore, ont été sélectionnées des valeurs sûres. “C’est attractif de se dire que l’on pourra partager 14 types de cuisine, cela correspond à un nouveau mode d’expression où tout est réuni en un seul lieu”, axant son discours sur la liberté de s’asseoir à une table en oubliant le protocole – 70 places pour succomber en piochant parmi les spécialités – ou simplement commander à emporter.

L’application “j’ai faim” développée dans le Golfe, postera son escouade motorisée pour livrer les commandes de tous les stands.

Dans l’air du temps…

La conjoncture et l’air du temps ont appuyé cette démarche qui s’inscrira à l’année, une condition pour recréer [jusqu’à une heure du matin en période estivale] “un poumon culinaire” qui n’existait plus. Les anciens se souviennent du marché au gras qui s’élevait place Grammont à côté du musée de l’Annonciade. “C’est vrai, cette triste période est un moment de réinvention pour tous, observe-t-il. Le monde a bougé, on se remet en question”.

Son ancien modèle de restaurant, l’Hystéria, avait vécu après plus de dix années. “On aurait pu changer de décor, mais ce n’était plus viable. On est dans une société de consommation sismique, constate celui qui sonde les variations de l’époque. “Tout et maintenant” sont devenus des injonctions: L’époque est exigeante, le public encore plus. Créer les halles de Saint-Tropez, c’est d’une incroyable modernité dans cette période, en réunissant les saveurs en un même lieu: la notion de plaisir peut se renouveler sans se lasser de l’endroit grâce aux choix multiples”.

Talents à la pelle

Ainsi seront proposés un mélange de cultures et une conjugaison de talents, selon un cahier des charges pointu sur la qualité.

Les talents présents justement: le boucher traiteur Arnaud (installée zone Saint-Claude). Un primeur, celui de la place aux Herbes. Un poissonnier écailler. Une échoppe aux accents vegan. Un spaghetti bar et pizza. Une fromagerie avec pâtes fraîches. La boulangerie tropézienne Les Deux frères disposera d’un corner. S’implantera aussi un tex-mex (tacos et hamburgers). Sans compter un rayon sushi.

Et un espace consacré à la cuisine libanaise, celle de l’Atelier (Antibes). Pour l’exotique, la halle fera confiance à une friterie belge reconnue: De Corte. Pour le sucré, un glacier alignera également gaufres, choux et crêpes. Sans oublier un caviste et un bar, l’Hystéria pour le clin d’œil, géré par Nicolas Paget. Tous les étals ne seront pas uniquement dans la halle : six seront positionnés dans des food-truck sur le quai, à savoir d’antiques Tubes Renault restaurés. Comme “un air de Dolce Vita tropézienne, imagine Jean-Roch. Un côté pittoresque afin de ne pas dénaturer l’atmosphère du village”.

Avec cette nouvelle dimension en approche, la gastronomie déjà habituée aux étoiles dans la presqu’île serait-elle en passe de devenir une nouvelle carte de visite pour le célèbre village du Var? “J’en suis sûr à 100% . La Gastronomie c’est un atout touristique. Et cette halle sera un lieu social.”

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