Gaston fêtera ses 80 ans le 18 mai prochain. La veille de la réouverture programmée des terrasses de restaurants. Ce “retour à la vie”, l’emblématique patron du Safari, sur le cours Saleya à Nice, l’attendait avec impatience, comme bon nombre de ses confrères. “On s’y est préparé, annonce-t-il. On a donné un coup de propre dans le restaurant. On a refait les peintures, révisé la cuisine…”

De toute façon l’établissement n’a jamais réellement tiré le rideau. “On ne peut pas fermer purement et simplement. Il faut entretenir les frigos, assurer la maintenance, sinon tout est foutu.” Mais jusqu’à présent le Safari se contentait de faire de la vente à emporter. Le 19 mai il pourra installer sa terrasse en attendant le 9 juin et le retour du service en salle, selon le calendrier arrêté par Emmanuel Macron.

“Même si avec 30% des tables ce n’est pas rentable”

Une reprise d’activité progressive et sous condition. “On va espacer les tables, mettre le gel pour les mains et tout le bazar, énumère Gaston, fort de l’expérience du premier confinement. On a même le thermomètre pour prendre la température des clients si besoin.” Pour le reste il attend que lui soit communiqué le protocole sanitaire défini par les autorités. “Ça sera sans doute assez strict au début”, anticipe le patron du Safari.

Pas de quoi le dissuader pour autant. D’autant que le téléphone a commencé à sonner. “On a déjà des réservations, se réjouit le restaurateur. On risque même d’être rapidement complets.” Car entre le couvre-feu à 21 heures (à partir du 19 mai), la reprise limitée dans un premier temps aux terrasses et les règles de distanciation qu’il faudra mettre en place, “on tournera sans doute sur 30% des tables au début”.

Gaston n’est pas du tout certain que l’opération soit bien rentable, mais il ouvrira néanmoins. Hors de question, pour lui, de ne pas être au rendez-vous de ce déconfinement. Même partiel. “L’État nous a bien aidés, il n’y a pas à dire. Mais nous, ce qu’on veut vraiment, c’est surtout de pouvoir travailler.” Même s’il faudra alors rembourser les prêts d’urgence. “Mais ça ne pourra pas être tout de suite, prévient ce professionnel. Car ce n’est pas avec 30% du chiffre d’affaires, au mieux dans un premier temps, qu’on pourra le faire.”

“D’autant que les touristes, eux, ne seront pas là pour la reprise”, souligne le patron du Safari qui espère qu’ils seront au rendez-vous cet été. “On verra au fur et à mesure.”

Problème de personnels

Beaucoup d’incertitudes demeurent en effet. Et la plus urgente est de reconstituer les équipes. “La plupart de nos salariés travaillent avec nous depuis plus de 15 ans, souffle Gaston. Le cuisinier est là depuis trente ans. On va les rappeler en priorité. Mais certains jeunes ont préféré changer de voie et se recycler dans d’autres métiers.”

Si la reprise est bel et bien au rendez-vous, le recrutement de personnels qualifiés risque de poser problème à un certain nombre de restaurateurs. “C’était déjà difficile en temps normal”, rappelle le patron du Safari fort de ses 50 ans d’expérience. Il n’en demeure pas moins “optimiste” et espère bien que ce confinement aura été le dernier. “De toute façon même si le virus demeure présent on ne peut pas rester en prison éternellement.. Les gens n’en peuvent plus de vivre comme ça.”

 

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