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Il a surgi tel un diable malicieux hors de sa boîte, en pleine cérémonie de remise des trophées du Gault & Millau 2021 à Saint-Tropez. Croix de Savoie sur le poitrail et habituel galurin en feutre laine couvrant sa longue chevelure noir de jais, le chef haut-savoyard aux saillies légendaires, s’éclipse aussitôt après avoir fait l’éloge du Guide jaune au détriment du… Guide rouge. Il faut dire que le retrait de sa troisième étoile en 2019 à La Maison des Bois de Manigod, demeure une blessure profonde.

À 71 ans, le “combat du chef” se poursuit, “en artisan”, sur la scène culinaire. Calé en coulisse au côté de sa compagne Christine, Marc Veyrat accepte le passage improvisé sur le gril. Et, de Top Chef à la façon dont il se perçoit, grille au passage quelques certitudes…

Que vient faire Marc Veyrat dans le Var en plein mois de septembre?

Bon, il y a la région, le Gault & Millau, et aussi un autre projet…

Votre petite moue n’augure-t-elle pas de certains “développements tropéziens”?

Dans tous les cas, je suis Tropézien de cœur, car j’adore l’environnement, les produits, j’y ai une multitude d’amis, ainsi qu’une partie de ma famille. Mon frère y est cuisiniste, avec Veyrat Équipement. En fait, il est à la Napoule, mais il rayonne sur le golfe. Par contre j’ai ma sœur qui habite vraiment là…

Au-delà de la famille, on semble flairer des investissements plus “personnels”?

Ah… Effectivement ça va se faire… À titre professionnel.

Cela veut-il dire que l’on pourrait voir une table Marc Veyrat dans la presqu’île?

Oui. En tous les cas ce sera un concept. En nom propre. Pas du consulting. Moi je veux des points d’ancrage. Il y a déjà chez moi, à La Maison des bois, les Alpes, Megève et ici. À Paris, je suis aussi associé avec Benjamin Patou (Moma Group, ndlr), je suis toujours propriétaire de mon restaurant sur les rives du lac d’Annecy, où officie Yoann Conte, et aussi de l’adresse avec ma fille Carine… Autant d’îlots où l’on essaie d’amener l’identité de chaque région…

Comment allez-vous vous attaquer au golfe de Saint-Tropez?

Ici, je veux faire la même chose à travers un concept d’avenir en lien avec des élèves de l’école hôtelière. Proposer ponctuellement des repas et vendre une table de huit-dix personnes, pas plus. Une table qui sera à même la cuisine. C’est-à-dire où l’on prépare devant le client. Une façon de vraiment “vendre” le patrimoine et le terroir.

J’ai besoin de ces gamins pour ça. L’objectif, c’est la transmission. Je n’ai pas attendu de vieillir pour être fasciné par ça. L’ouverture aux autres c’est primordial! L’affaire, qui ne sera pas à Saint-Tropez même, mais dans la presqu’île, doit être finalisée cette semaine… Je n’en dirai pas plus.

Pas question d’installer un nom en vue, donc?

Je pense qu’il y a une révolution dans la gastronomie… Nous sommes à un tournant. Quelles étaient les références jusqu’à présent? Ducasse, moi, celles du Michelin… ça c’est ter-mi-né! Aujourd’hui la référence c’est Top Chef!

Aïe…

Non, non. Pas d’accord… J’ai participé à Top Chef. On y découvre des jeunes qui ont déjà du talent. La seule ambiguïté, c’est de les mettre sous les projecteurs et d’en faire des vedettes en six mois. Alors, si je dis une chose pareille, c’est parce que les Ducasse, les Veyrat, etc., nous sommes mis sur le bord du chemin.

Regardez, mon copain Gérald Passedat du Petit Nice (à Marseille, ndlr) a été mis dehors à Paris, Ducasse se fait virer du Plaza Athénée… On met des jeunes de Top Chef partout! Avec leurs tatouages, etc. Mais là où le conservateur fait trois pas en arrière, moi je fais exactement l’inverse! Halte au conformisme. Bocuse aussi avait un coq tatoué sur l’épaule!

Et pour vous le rebelle, ça ne gêne pas que la télé règne?

Mais non! Ces jeunes ont le talent et l’avantage de cette émission depuis le début, c’est qu’elle est gérée par de vrais professionnels. Mon copain Philippe Etchebest, Michel Sarran, Hélène Darroze, etc. Est-ce que le Guide Michelin avec six inspecteurs seulement – qui pour moi sont des commerciaux -, est davantage capable de juger? Là au moins, ce sont professionnels entre professionnels, avec des priorités techniques précises. Les inspecteurs n’ont pas ces compétences. D’ailleurs, vous en saurez plus dans six mois!

Alors au rayon guide gastro, pourquoi épargner le Gault & Millau?

Parce qu’eux, n’ont cessé d’être des défricheurs et de repérer la créativité. Souvenez-vous des Clés d’or il y a quarante ans. Ils allaient chercher des petits jeunes dont on ne parlait pas et qui sont devenus des chefs reconnus. Regardez, chaque fois que Gault & Millau fait des découvertes, le Michelin suit!

Complètement “out”, votre génération? Les jeunes vous citent pourtant en référence…

Comprenez bien, je ne veux pas de confrontation avec mes collègues. Ce ne sont pas les chefs deux ou trois étoiles qui ne comptent plus, simplement on est mis sur le côté. Pour moi, les maîtres absolues de la gastronomie restent Michel Guérard et Georges Blanc. Ces gens n’ont jamais dévié de leur chemin, tout en perpétuant une nouvelle idée de la gastronomie, alors que le mètre se raccourcit… Mon vœu serait que grâce à ces grands chefs, les jeunes aillent vers une cuisine identitaire et défendent les produits de région.

L’alimentation au centre de vos préoccupations?

Regardons un peu plus nos assiettes. C’est la meilleure “pharmacie”! Je pense que cette jeunesse est dans le moule de cette exemplarité sanitaire. Mais sans oublier les aînés, je le répète!

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