“Les gens ont pris l’habitude d’avoir une vie de famille, d’autres se sont reconvertis… c’est la galère”, explique un restaurateur niçois. Depuis la réouverture des établissements de l’hôtellerie, du café et de la restauration (HCR), des postes sont à pourvoir.

Problème: les candidats manquent à l’appel. Une observation partagée par Fred Ghintran, vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) des Alpes-Maritimes.

“Différent d’il y a trente ou trente ans”

“Ce sont des métiers compliqués, avec des horaires décalés, du travail en coupure… la situation est tellement différente d’il y a 20 ou 30 ans. La notion de plaisir, de bien-être, est beaucoup plus centrale”, explique-t-il.

Le restaurateur précise aussi qu’il est de plus en plus dur de former un jeune, à son arrivée. “Les élèves arrivent avec une vision faussée du travail, il faut reprendre beaucoup de choses”, pose-t-il.

D’autant que l’école hôtelière et de tourisme Paul-Augier à Nice peinerait, selon lui, à recruter des élèves. “Comme il y a moins de jeunes, ils ont fermé une classe l’an dernier. Sur la Côte d’Azur, où on vit majoritairement du tourisme, ce n’est pas anodin”, déplore-t-il.

Également à la tête de la Fédération économique unique (FEU), un groupement d’entrepreneurs de différents secteurs, Fred Ghintran estime que cette difficulté à recruter est un frein au développement des établissements.

“Les entrepreneurs ont de plus en plus de règles à suivre et de responsabilités. On aimerait revaloriser les salaires pour rendre les métiers plus attractifs, mais on subit la pression fiscale”, précise-t-il.

Ajoutant une proposition: que l’État allège les charges sociales qui pèsent sur les emplois pénibles. Afin de transvaser cette économie, dans les salaires des employés. “Il faut récompenser ces métiers”, ponctue-t-il.

Les plages privées cherchent aussi

Même son de cloche du côté des plages privées. “Ça a toujours été difficile de trouver un bon élément, particulièrement en cuisine”, indique René Colomban, le président du syndicat des plages de Nice. La faute encore, selon lui, aux écoles qui formeraient de moins en moins bien.

Comme ses confrères restaurateurs, il parle d’un secteur qui s’est professionnalisé, avec des conditions de travail plus agréables qu’auparavant. “À 42 heures par semaine, avec deux jours de congé et des paies correctes, je suis étonné que les jeunes ne se tournent pas plus vers la cuisine”, étaye-t-il.

“Les gens qu’on a contactés n’étaient plus disponibles ou se sont reformés”

“Les gens se lancent, mais ils ne savent pas travailler, explique Jérôme Vidal est assistant maître d’hôtel au restaurant Le Québec, à Nice. Quand on a rouvert, on a rappelé les personnes avec qui on tournait habituellement, mais elles n’étaient plus disponibles. Ou n’avaient plus envie de faire ce métier. Certains se sont reformés, pour éviter de subir une nouvelle crise… les situations sont diverses.

Cet été, on devrait être une équipe de douze. Six personnes à l’année et six autres, saisonnières. Si les deux employés que je suis en train de former restent – et font l’affaire – nous serons onze. À titre d’exemple, à la réouverture, le 19 juin, nous n’étions que huit. On prend donc encore des CV, qui nous arrivent principalement par le bouche-à-oreille. Entre restaurateurs, on s’appelle, on s’échange des CV… Pôle emploi m’a aussi récemment envoyé un candidat. Il avait confirmé sa venue et, le soir même, il m’a rappelé pour me dire qu’il ne viendra finalement pas.

Après, travailler ici, c’est particulier. Beaucoup sont habitués à faire des services coupure. C’est-à-dire qu’ils font une pause entre deux services. Alors que, nous, on fait du non-stop. Le restaurant est ouvert de 11 h 30 à une heure du matin. Il y a une équipe le matin, et une équipe le soir. Ça demande de l’énergie.”

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